Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico / Editado por la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico de la Ciudad de Buenos Aires / Secretaría de Cultura
Este libro que con toda justeza puede definirse como "rico", es fruto de las Jornadas de Patrimonio Gastronómico realizadas en Buenos Aires en mayo de 2001, y de las que participaron estudiosos del tema culinario de todos los ámbitos (antropólogos, sociólogos, historiadores). El resultado es un conjunto de reflexiones que dejan pensando al lector. Contrariamente a lo que podría imaginarse, nada se da digerido. Todo, como en el mejor de los restaurantes, requiere un trabajo: leer, reflexionar, mirar alrededor y sorprenderse.
La comida, queda claro después de estos análisis, es mucho más que aquello que sirve para alimentar el cuerpo. Es, por lo menos, una forma de diferenciación más que los seres humanos implementan al interior de sus sociedades: grupo de pertenencia, sexo, raza y país se ponen de manifiesto con cada elección.
Tal como lo definiera el sociólogo francés Pierre Bourdieu, el gusto es algo que se desarrolla en base al capital cultural que cada uno acumula desde que nace. No es lo mismo ser oriental que occidental, residente ilegal, inmigrante aceptado, rico o pobre. Todo queda definido en el mapa de las actitudes y marcado por los barrios en los que se vive, las costumbres de la familia, los estudios alcanzados. En fin, lo que los ojos y el cerebro hayan podido incorporar desde determinada visión del mundo.
¿Cómo se traduce esto? En el placer y la búsqueda por la distinción que todos los grupos alientan y practican. No es lo mismo comer en la Argentina cebiche peruano que sushi. Mientras una práctica asocia al usuario con lo marginal, la otra lo coloca en el lugar de cierta distinción.
¿Qué más pasa alrededor de la comida? Que no todos los alimentos tienen el mismo estatus: polenta, cebollas o ajo son más asociados a la pobreza que al buen pasar. Además del precio encierran prácticas culturales que históricamente dividieron a los grupos y marcaron sus hábitos de consumo.
Otra pregunta inquietante, que deja esta compilación de textos, ronda el corazón de nuestra íntima convicción argentina: ¿el asado es otra imposición machista? Es para quedarse pensando: durante seis días semanales son las mujeres las que preparan la comida de la familia, poniendo en juego recetas complejas y horas de cocciones. Sin embargo nos representa culinariamente la única comida que hacen una sola vez por semana los hombres: el asado, que, como sabemos, no requiere de demasiada sabiduría. ¿Una forma de discriminación? Quien lo dude sólo tiene que recordar el surgimiento del puchero, el locro y el dulce de leche, que cuentan en sus orígenes con pocos aportes masculinos.
Por Carola Chaparro
