EL CHOCOLATE: UNA DIVINIDAD

Antes que al chocolate, el hombre conoció al cacao. O mejor dicho, al CACAHUAQUCHTL, un árbol de cuatro a diez metros de altura que crecía en las selvas vírgenes del Yucatán y de Guatemala. Cacahuaquchtl no sólo significa cacao, sino también "árbol" (aludiendo al árbol de los dioses mayas).
Eso sucede porque los dioses no se alimentan como los vulgares mortales. En Grecia, por ejemplo, degustaban la ambrosía. En Méjico y Guatemala su favorito era una decocción de almendras del Árbol, que requería un preparado especial: hay que tostar las almendras de un fruto llamado "CABOSSE" en una sartén de barro. Se trituran entre dos piedras y se mezcla el polvo obtenido con agua hirviendo. Luego se bate con dos ramitas hasta que haga burbujas. A ese líquido burbujeante - TCHACAHOVA, como se dice en la lengua maya, o TCHOCOATL, en la azteca- se le añade pimiento picante, almizcle y miel o bien harina de maíz (cuando hay que ir a la guerra y se necesitan calorías suplementarias).
Otro método para preparar el chocolate era partir el fruto y exponerlo al sol hasta que las semillas "sudaban". El paso siguiente consistía en moler las vainas en un molino que llamaban METATL.
El nombre del chocolate procede de la onomatopeya CHOCO - CHOCO, que imita el chasquido del chocolate al entrar en contacto con el agua, y de ATLE, el nombre del molino.
Se bebe porque los dioses son bondadosos y permiten a los mortales, en circunstancias claramente especificadas, probar ese alimento sagrado.

El gran dios QUETZALCOALT tenía como oficio el del jardinero del Paraíso. A él se debía el árbol, el CACAHUAQUCHTL, que daba al mismo tiempo riqueza y fuerza, ya que las almendras servían también como moneda. (Subtítulo) En boca de los españoles
El primer europeo que probó esta bebida fue Hernán Cortés (quien fue confundido con QUETZALCOALT, ya que al igual que el dios salió del mar desde Oriente, barbudo, con armadura, montado en el lomo de un animal extraño y vestido también de hierro).
Fue por eso el emperador MOCTEZUMA y sus súbditos lo condujeron a la plantación real de MANIAPELTEC, donde habían mejorado notablemente el Árbol, y le ofrecieron montañas de sus tesoros, las semillas de cacao.
Cortés les explicó que no había venido por habas, sino por oro. Al final comprendió que la posesión del cacao permitía la del metal dorado.
El ceremonial del cultivo y la recolección impresionaron a los visitantes: sacrificios humanos, danzas con máscaras, ritos propiciatorios (abstinencia de los trabajadores durante trece días, seguidos de juegos amorosos orgiásticos el día de la recolección). El Emperador, detrás de un biombo, y la corte, vestida de tiros largos y sentada en el suelo de la explanada de palacio, degustaban con religiosidad la ruidosa bebida servida en dos mil copas de oro fino.
Los españoles se aficionaron rápido a la bebida y la llevaron a su país.

¿Una bebida Santa?

El primer cuidado de las monjas misioneras fue aprovechar su genio culinario para cristianizar también el chocolate, quitándoles las especias y los perfumes y sustituyéndolos por vainilla, azúcar y nata.
En 1585 el rumor de la bebida de Moctezuma se había extendido lo suficiente por Europa como para que el primer cargamento llegado de Veracruz se vendiera íntegramente.
En 1594 el Papa Clemente VIII probó la taza de cacao y tuvo que resolver un grave problema: ¿rompe el ayuno el chocolate? En efecto, las damas españolas de las colonias y de la metrópoli, a quienes encantaba el chocolate con canela, no sólo lo bebían a lo largo del día, sino que lo llevaban consigo a la Iglesia.
El padre Escobar y el cardenal Francisco María Brancacio, que no podían impedir dicha manía, a riesgo de ver desiertas las mesas de comunión, parecieron suscribirla y declararon que el chocolate con agua no rompía el ayuno.
La Sorbona se opuso tajantemente y Pío V, que no había probado el chocolate líquido, ante la duda se abstuvo e hizo saber que no compartía en absoluto el parecer del cardenal y del sacerdote.
En 1737 Carl von Linneo publicó el SYSTEMA NATURAE y clasificó al cacao bajo el género THEOBROMA, es decir, como "alimento divino", un alcaloide análogo a la cafeína y con propiedades diuréticas.
Durante la primera mitad del XVII la bebida fue inalcanzable para la mayoría de la gente por sus costos elevados. A Francia el cacao había llegado en dos oleadas, correspondientes a las bodas sucesivas de sus reyes con infantas de España: la de Luis XIII con Ana de Austria y la de Luis XIV con María Teresa.
En ese país se podía tomar una taza de cacao por 8 soles, lo cual era caro si tenemos en cuenta que en los lugares más elegantes el té y el café costaban algo más de 3 soles.
Por fin en 1693 la venta fue libre, en perjuicio de las comunidades religiosas, que llevaban años soñando con el monopolio de la bebida de los dioses.
En 1770 se inauguró la primera chocolatería industrial: CHOCOLATES Y TÉS PELLETIER & Compañía.
Daniel Peter, un suizo de Vevey, inventó en 1875 el chocolate con leche. Después se asoció a sus competidores CAILLER Y KOHLER. Las tres marcas se fusionaron con NESTLE en 1929. Suiza fue desde entonces uno de los centros del chocolate.

Los nombres del manjar

El chocolate puede ser encontrado bajo diversas formas, todas sumamente placenteras para el paladar y el espíritu:

Habas de cacao:
El cacao cultivado, de la familia de las malváceas, es un árbol que sólo crece en las regiones tropicales (sobre todo en América y Africa).
Produce unos frutos voluminosos, los "cabossesa", que contienen de veinte a cincuenta gramos y están rodeadas de una pulpa agridulce y blanquecina. Cuando se han recolectado, se ponen a fermentar de cuatro a seis días para que se desarrolle el aroma del cacao; seguidamente se secan y se introducen en bolsas.

Pasta de cacao:
Las habas se tuestan para liberar y acentuar su perfume. Después se les quita la piel para extraer las almendras, que se transforman tras ser molidas, en una pasta amarga, base de todos los productos de chocolate.

Chocolate en tabletas:
Mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, a la que se pueden añadir, además, leche, frutas secas, café, licores.
El chocolate se fabrica por trituración y tamizado de los ingredientes sometidos a calor, para adquirir la untuosidad y la blandura que le son características.
Puede ser moldeado o relleno de diversos productos de confitería: fondant, caramelo, praliné, licor, en una proporción que represente al menos un 25% de su peso.
Las denominaciones principales "chocolate" y "chocolate con leche" pueden completarse con detalles referentes a la calidad, como "superior", "exatrfino", "amargo".

Bombones:
Los bombones están compuestos de un relleno de chocolate o de una mezcla de diversos chocolates y materias comestibles.

Al igual que el café o el té, el chocolate es un estimulante cuyo principio activo es la TEOBROMINA, "que significa alimento de los dioses". Por fortuna, actualmente está al alcance de cualquier mortal

Por Alejandra Pérez Bergero